En general, se caracteriza por el empleo de especies y razas de ganado adaptadas al territorio, el aprovechamiento de pastos diversos ajustándose a su disponibilidad espacial y temporal, y el respeto del medio en el que se sustenta. En efecto, los sistemas extensivos se basan principalmente en el pastoreo de ecosistemas naturales modificados por el hombre, configurando agroecosistemas y están sometidos a los ciclos naturales.

Dentro de la ganadería extensiva podríamos incluir a la ganadería sostenible o ecológica, que es la ganadería perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de producción sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema. La ganadería sostenible se incluye dentro del concepto de desarrollo sostenible. En todo caso, tanto la ganadería extensiva como la intensiva tienen impactos sobre el medio ambiente y el cambio climático.

Generalmente, las explotaciones ganaderas extensivas aprovechan a diente todo tipos de pastos: prados, pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma permanente o temporal. Esta actividad económica es esencial para el territorio y la sociedad, ya que no solo genera productos de calidad, sino también configura paisajes, ayuda a controlar los incendios forestales, regula los ciclos del agua y la calidad del suelo, ayuda a potenciar la biodiversidad y a conservar el patrimonio cultural y la identidad territorial.

Ventajas de la ganadería extensiva

• Requieren un escaso aporte de energía fósil, en ocasiones se requiere 0,1 kilojulio o menos para obtener 1 kilojulio de alimento en la mesa del consumidor. Mayor eficiencia energética global.​
• Contribuyen a mantener los agroecosistemas de los que forman una parte esencial, manteniendo los agroecosistemas naturales del entorno, como la biodiversidad.​
• Previenen los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de biomasa combustible, etc.
• Aprovechan pastos naturales que solo mediante el pastoreo y la ganadería extensiva pueden transformarse en alimentos para el ser humano.
• Menor dependencia de productos agrícolas como cereales, soja, etc.
• Dinamiza la economía rural y fija su población.​
• Proporciona un mayor bienestar a los animales.

Inconvenientes de la ganadería extensiva

• Menor control del ambiente en que se desenvuelven los animales y dependencia de los ciclos climáticos.
• Menor productividad por unidad de superficie.
• No puede ajustarse fácilmente a la demanda de los consumidores.
• No puede proporcionar productos tan homogéneos como solicita la distribución y el mercado de las grandes superficies comerciales.
• En determinados territorios, por ejemplo Latinoamérica, la ocupación de la ganadería extensiva de zonas boscosas puede perjudicar al medio ambiente reduciendo la cantidad de bosques y biodiversidad.

La ganadería ecológica, orgánica o biológica es un sistema de producción multifuncional, con unas bases técnicas y una normativa propia que la diferencian de los procesos intensivos y extensivos, cuyo objetivo principal es la obtención de alimentos de origen animal de máxima calidad sanitaria y bromatológica, con amplias garantías dietéticas y de seguridad alimentaria.​

Se trata de un modelo de desarrollo sostenible en el medio rural, socialmente justo, basado en técnicas que respetan el medio ambiente, el bienestar animal y la salud de personas, animales y plantas; reducen al máximo las posibles pérdidas o emisiones atmosféricas; conservan la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de los recursos naturales (pastos); disminuyen los costes de producción, permitiendo obtener una renta suficiente a los ganaderos; y evitan el uso de sustancias químicas de síntesis y de organismos modificados genéticamente (transgénicos).

La ganadería ecológica, como forma de ganadería extensiva que es, debe estar ligada al suelo, o lo que es lo mismo, disponer de tierras de pasto o cultivo para obtener en la propia unidad de producción la mayor parte de los alimentos para los animales, contribuyendo así al equilibrio de los sistemas agrícolas y utilizando recursos naturales renovables.²​

Entre los productos derivados de este tipo de ganadería cabe destacar la carne ecológica (pollo, ternera, cerdo, cordero…), la leche ecológica y los huevos ecológicos.

La ganadería ecológica se fundamenta en tres pilares básicos:

• Conservación del medio ambiente y de nuestro entorno natural. Garantiza la preservación del medio natural, asegura la biodiversidad y mantiene los ecosistemas. Utiliza animales de razas autóctonas que realizan un mejor aprovechamiento de los recursos naturales, buscando siempre el equilibrio de la carga ganadera con la oferta de recursos alimenticios existentes en la explotación. El alimento que recibe el animal procede de agricultura ecológica, que evita el uso de fertilizantes químicos, herbicidas y pesticidas reduciendo al mínimo la contaminación del suelo y el agua..
• Respeto al bienestar y protección de los animales. Promueve unas condiciones adecuadas para el desarrollo natural de los animales, en libertad y con espacios suficientes, y evita cualquier tipo de daño, maltrato o molestias innecesarias a lo largo de su vida.
• Protección de la calidad y seguridad alimentaria. Elimina el uso de sustancias químicas en la gestión de la explotación (fertilizantes para el terreno) y en el manejo de los animales (medicamentos), para evitar que aparezcan como residuos en los alimentos. El animal es alimentado solo con productos orgánicos, lo que influye luego en las propiedades organolépticas de su carne.

En la Unión Europea existe una certificación oficial para los productos procedentes de ganadería y agricultura ecológicas, que cumplen unos requisitos concretos basados en los principios antes mencionados.​

Para facilitar su identificación por parte de los consumidores existe también un sello o logotipo oficial que figura en el envasado de dichos productos, acompañado o no de otros sellos de carácter nacional o regional. Paralelamente, existe una regulación (Reglamentos Comunitarios 834/2007 y 889/2008) sobre las denominaciones ecológico, biológico y orgánico, así como los prefijos eco- y bio-, que solo pueden utilizarse en dichos productos.